Le patrimoine culinaire et les recettes traditionnelles des Ursulines de Québec — Le patrimoine immatériel religieux du Québec

Récit de pratique liée à un savoir-faire

Le patrimoine culinaire et les recettes traditionnelles des Ursulines de Québec

Tradition: Christianisme
Appartenance: Catholicisme (rite latin)
Diocèse, association ou regroupement: Diocèse de Québec
Communauté religieuse: Ursulines de l'Union canadienne

Classé sous Organisation religieuse (9200), Communauté (9240), Pratique alimentaire (9244).

Historique général


Religieuses à la cuisine préparant des galettes.
© Archives du Monastère des Ursulines de Québec [1947-1966] PDQ,0,MQ,1/P,003,000,000,022,0333


Issu de la tradition culinaire française de l’époque de leur arrivée au Québec au 17e siècle, le patrimoine culinaire des Ursulines est riche et varié. Les sœurs ont enrichi cette tradition en utilisant dans leurs recettes, des produits locaux tels la citrouille et le maïs et les produits qu’elles cultivaient dans le jardin du monastère. Le jardin du monastère était la base de la subsistance des religieuses et de leurs élèves. Elles ont conservé les recettes traditionnelles tout en les adaptant au milieu et aux besoins de la communauté. La tradition culinaire monastique témoigne d’une continuité entre les coutumes alimentaires d’hier et celles d’aujourd’hui. Un livre de recettes des Ursulines de Québec intitulé 350 ans : au coin du four a été publié en 1989 pour célébrer ce riche patrimoine culinaire. Ce livre constitue une collection de plus de 150 recettes traditionnelles choisies par les sœurs cuisinières, quelques-unes prises à même leurs vieux cahiers manuscrits.


Description


Livre de recettes publié par les Ursulines, 1992
© IPIR 2011, soumis à copyright


Selon Sœur Paré, cuisinière en chef du monastère des Ursulines de Québec depuis 24 ans (2012), plusieurs recettes pourraient remonter aux premiers temps de la communauté. S’il est difficile de dater plusieurs de ces recettes, les ingrédients employés tels le maïs et la citrouille ou encore le vocable utilisé pour certaines d’entre elles, tel la sagamité et les talmouses nous permettent de supposer que plusieurs recettes sont anciennes. La citrouille, d’origine américaine, est utilisée en cuisine depuis l’époque de Marie de l’Incarnation. Encore aujourd’hui, l’été et l’automne, elle sert à confectionner plusieurs plats: tarte à la citrouille, pâté à la citrouille, la citrouille à la mélasse, la confiture de citrouille, etc. La sagamité était servie aux Amérindiens lorsqu’ils se présentaient à la grille du Monastère. Ce plat est composé de pruneaux, de pain, de farine de pois ou de blé d’inde, de gros lard et de suif (Recette extraite d’une lettre de Marie de l’Incarnation, 4 septembre 1640). Les talmouses (talmousses dans le cahier des Ursulines), petit gâteau feuilleté de forme conique au fromage sont présents dans Le Ménagier de Paris (14e siècle) et Le Viandier de Taillevent (15e siècle). Le fromage est ici remplacé par des pommes dans la tradition ursuline. Les Ursulines les servaient lors des cérémonies de profession. Aujourd’hui, ce dessert est servi lors des jubilés de vie religieuse.


En 350 ans d’histoire, la cuisine des Ursulines tout comme celle du Québec a subi plusieurs influences, notamment britannique et américaine. Parmi les principaux plats traditionnels, sœur Paré mentionne les pâtés à la viande, la tourtière du Lac Saint-Jean, les tartes à la citrouille, aux pommes, au sucre, aux raisins, et les fèves au lard. Parmi les autres recettes, elle souligne entre autres le fameux sucre à la crème et les beignes des Ursulines (ou croquignoles), les pailles au fromage, les brioches, les biscuits des tantes, les pains d’épice, les galettes au gingembre, les nœuds d’amour et les roses au sucre. Les recettes traditionnelles de soupes, de desserts et de mets principal sont fréquemment au menu. 


Le trait distinctif de la cuisine monastique est le rapport de l’alimentation au religieux. En effet, les grandes fêtes de l’année et l’alternance entre les jours gras et les jours maigres sont marqués par des menus spéciaux. Pendant le carême, on ne mange pas de friandises et on ne sert pas de galettes ou de biscuit durant la Semaine sainte, du Jeudi au Samedi saints. Le Jeudi saint, sœur Paré prépare du saumon farci accompagné de riz, de légumes et d’une sauce aux poireaux ainsi que la fameuse cossetarde du Jeudi saint. Le Vendredi saint, sœur Paré prépare une soupe aux pois, un poisson bouilli, accompagné de pommes de terre en purée et d’œufs. Au sortir du carême, le Samedi saint au soir, elle sert un dessert traditionnel la crème brûlée. Le dimanche de Pâques sœur Paré prépare un jambon à l’ananas avec un dessert copieux, généralement une charlotte à la crème fouettée. Autrefois, la communauté avait la coutume de préparer un agneau pascal. Bien que la pratique du jeûne se soit adoucie, la semaine sainte est encore marquée par un menu frugal. Autrefois, pendant la Semaine sainte on servait du gruau ainsi qu’une soupe et des œufs,  le soir.  Aujourd’hui, le mercredi des Cendres ainsi que le Vendredi saint sont des jours de jeûne et d’abstinence. Les sœurs qui le désirent peuvent choisir de ne pas manger de viande ou de dessert; elles peuvent consommer une soupe, un bouillon ou une petite omelette accompagnée de légumes, nous dit sœur Paré. Lors des jours maigres comme les vendredis,  il y a  du poisson et des pâtés aux patates. La viande n’était servie le vendredi que lors d’évènements exceptionnels.


À Noël, au réveillon après la messe de minuit, le bouillon du réveillon, fait de plusieurs viandes, accompagné de biscuits salés et sucrés était autrefois servi avant le coucher. Aujourd’hui, sœur Paré prépare toujours le bouillon accompagné de sandwiches, de biscuits, de beignes, de gâteau aux fruits, de sucre à la crème et de vin. Pour le repas de Noël, elle sert parfois une dinde farcie et une bûche de Noël ou des pâtés de Noël (mincemeat).


Les fêtes calendaires offraient d’autres occasions de servir des plats traditionnels. La fête de  Sainte-Cécile le 22 novembre était soulignée avec le gâteau brillant, qui s’apparente au gâteau des anges. Une autre tradition ancienne est la préparation pour la Saint-Jean-Baptiste de crêpes pour le repas du midi.  À la Sainte-Marthe, patronne des sœurs converses, le 29 juillet, on servait également des crêpes lors d’un pique-nique. La tire est préparée lors de la Sainte-Catherine. La tradition se poursuit alors que les anciennes élèves viennent confectionner de la tire avec les élèves le 25 novembre pour rappeler la fondation des Ursulines, le 25 novembre 1535. Enfin, du vin et du champagne étaient autrefois produits à partir de raisin et consommés durant certains jours de fête comme Noël, Pâques, le jour de l’an et les noces d’or. Tous les étés, sœur Paré prépare de la bière de gingembre ou d’épinette. Une chambre est destinée à la fermentation et l’embouteillage se fait sur place.


Le savoir culinaire des Ursulines est également partagé avec des gens de l’extérieur du monastère. Lors des jubilés de vie religieuse, les familles sont aujourd’hui reçues au réfectoire et invitées à y manger, ce qui n’était pas le cas autrefois (elles étaient seulement invitées au parloir). Le dîner se fait alors en communauté élargie et le menu s’ajuste pour répondre aux désirs de la personne fêtée. À la fête de saint Ignace de Loyola, fondateur des Jésuites, le 31 juillet, les Ursulines faisaient parvenir aux Jésuites de Québec des pâtisseries telles que des nœuds d’amour, des beignes ou des tartes aux pommes. Des desserts et même du vin fabriqué maison leur ont été offerts jusqu’au début du 21e siècle.


Apprentissage et transmission


Soeur Gertrude Larouche au vieux four
© Archives du Monastère des Ursulines de Québec [1940-1960] PDQ,0,MQ,1/P,003,000,000,016,0148


Lorsque sœur Paré est entrée chez les Ursulines de Québec, sœur Gertrude Larouche, responsable de la cuisine pendant plus de trente ans, l’a initiée à la cuisine monastique et aux recettes traditionnelles du Monastère. Même lorsque sœur Larouche a laissé son poste, elle a continué à superviser le travail des cuisinières et à transmettre le patrimoine culinaire de la communauté. En plus de cette transmission du savoir de personne en personne, sœur Paré a bénéficié des informations contenues dans les cahiers de recettes, qui servent encore de référence actuellement. Sœur Paré considère important aujourd’hui de transmettre son savoir-faire culinaire aux membres du personnel de la cuisine.


Localisation

Municipalité: Québec
Région administrative: 03 Capitale-Nationale
Lieu: Monastère des Ursulines de Québec, 18, rue Donnacona, Québec, G1R 4M5
Site Web: http://www.museedesursulines.com

Source

Soeur Thérèse Paré
Titre, rôle et fonction : Cuisinière en chef du Monastère des Ursulines de Québec

Enquêteurs : Louise Saint-Pierre, Rémy Chhem
Date d'entrevue : 1 mars 2012


Partenaires

La réalisation de l’Inventaire du patrimoine immatériel religieux a été rendue possible grâce à l’appui de six partenaires: