Récit de pratique liée à un savoir-faire

Être cuisinière en chef chez les Ursulines de Québec

Tradition: Christianisme
Appartenance: Catholicisme (rite latin)
Diocèse, association ou regroupement: Diocèse de Québec
Communauté religieuse: Ursulines de l'Union canadienne

Classé sous Organisation religieuse (9200), Personnel religieux (9230), Vocation/forme d'élection (9232)
et sous Organisation religieuse (9200), Communauté (9240), Pratique alimentaire (9244).

Historique général


Le vieux four
© IPIR 2012, soumis à copyright


Autrefois, lorsque les Ursulines remplissaient leur rôle d’éducatrices, les cuisines desservaient la communauté et les pensionnaires de l’École. Les cuisines préparaient environ 1000 par jour. La structure hiérarchique de la cuisine était la suivante : une première cuisinière était responsable et donnait les charges de travail le matin, la deuxième cuisinière faisait la soupe et la troisième faisait la cuisine pour les élèves en compagnie de quelques aides, novices et postulantes.


Le grand jardin était sous la responsabilité de la première cuisinière. Une serre chaude fournissait les plants de fruits et de légumes nécessaires au jardin. Les religieuses semaient, plantaient, désherbaient le potager et cueillaient les fruits et les légumes pour la cuisine. Les corvées étaient fréquentes : corvée de cueillette de pommes ou de fraises, corvée pour la gelée de pommes et le ketchup à l’automne, corvée pour les conserves. Le travail se faisait en prière. Plusieurs aliments tels que des haricots, des tomates, des betteraves, des fraises, des cornichons, ketchup rouge, vert et aux fruits étaient mis en conserve et entreposés au sous-sol, pour répondre aux besoins pendant l’année. Des fleurs étaient également cultivées pour décorer les nombreux autels et la chapelle du Monastère.


La presque totalité des produits consommés au Monastère étaient cultivés ou produits au Monastère. Si la viande était achetée sur le marché, elle était débitée sur place. Le premier four fut construit à l’extérieur du Monastère. En 1690, il fut emmuré devenant ainsi partie intégrante de la cuisine. Il fut utilisé chaque semaine jusqu’en 1963. Le jour désigné, on le remplissait de bois sec et la première cuisinière allumait le feu vers 4h. Vers 7h30, après le déjeuner, on remuait le bois avec un râteau. Une demi-heure plus tard on enlevait les braises restantes. Pendant que l’on chauffait le four, on s’activait aux cuisines, les religieuses se réunissaient autour de la grande huche pour préparer pâtés, pain, tartes et viande.  On enfournait d’abord le pain et les pâtisseries, ensuite la viande et les fèves au lard qui seraient servies pour le déjeuner ou le dîner.


Les repas se prenaient ensemble au grand réfectoire. Il a été récemment rénové et doté d’une cafétéria. Autrefois, le service se faisait plutôt au bout de longues tables. Chaque sœur avait aussi ses propres ustensiles, enveloppés dans une serviette de table et elles devaient laver leur couvert. Les repas se prenaient en silence, pendant qu’une lecture se donnait à la chaire. Un langage de signes était ainsi utilisé au réfectoire, par exemple pour le pain, le sel et le poivre, la vaisselle, le thé, etc. Avant de pouvoir s’asseoir et manger, les sœurs restaient debout et faisaient les grâces et d’autres prières, dont le bénédicité. La sœur supérieure, assise dans une partie surélevée de la pièce, faisait également la bénédiction de la table. À la fin du repas, des grâces étaient prononcées pour remercier le Seigneur du repas et les sœurs quittaient la table. Durant les grandes fêtes et les congés, il y avait autorisation de parler. Lorsqu’il y avait une visite spéciale, par exemple d’un archevêque, celui-ci s’assoyait à une table spéciale à part.


Le costume de travail d’autrefois était plus complexe que celui d’aujourd’hui et était constitué entre autres du bandeau, de la guimpe, d’un tablier et de manchettes recouvrant la robe blanche, en guise de protection. 


Description


Soeur Paré au travail
© IPIR 2012, soumis à copyright


Sœur Thérèse Paré est entrée au couvent des Ursulines de Québec en 1955, à l’âge de 17 ans, après avoir travaillé pendant trois années chez les Ursulines de Roberval. La vocation des Ursulines étant l’éducation, sœur Paré s’est insérée dans cette mission en acceptant comme obédience de travailler à la cuisine car c’est dans ce type d’obédiences qu’elle se sentait le plus à l’aise. Elle est actuellement la cuisinière en chef et ce, depuis 24 ans en date de 2012. Elle est une des dernières sœurs à occuper ce poste dans une communauté religieuse. Selon elle, pour occuper ce poste, il faut bien sûr savoir faire la cuisine, il faut aimer travailler avec les autres et il faut être attentif aux besoins de la communauté. Avec l’avancement en âge des sœurs et l’évolution des goûts, les menus offerts ont beaucoup changé et se sont adaptés à la cuisine moderne, tout en suivant les traditions.


Les religieuses se levaient tôt, à 5h pour l’oraison à la chapelle et assister à la messe du matin. La première prière de la journée était le Je vous salue Marie. Ensuite elles déjeunaient, revêtaient leur habit de cuisine et allaient remplir leurs obédiences à la cuisine en préparant les différents repas de la journée, selon les ordres de la cuisinière en chef. Leur travail était entrecoupé de récréations. Le soir, elles devaient assister aux vêpres, aux complies, réciter les litanies de la Sainte Vierge, chanter le Salve Regina, chant dédié à la Vierge et finalement, elles retournaient dans leurs chambres pour la nuit.


En 2012, sœur Paré prépare les repas pour une soixantaine de sœurs, les employés et à l’occasion, les parents des religieuses et les autres visiteurs. Environ neuf employés laïcs l’assistent dans ses tâches. Peu de religieuses travaillent à la cuisine; quelques-unes viennent donner un coup de main selon leurs disponibilités, une ou deux fois par semaine. Maintenant les produits de saison sont achetés au Marché du Vieux Port et les petits fruits proviennent surtout de l’île d’Orléans. Dans le jardin, on ne retrouve plus que des pommiers et des pruniers. La corvée pour la gelée de pommes se fait encore chaque année avec les pommes de leur jardin. Le four à bois traditionnel a été remplacé par un four moderne qui peut cuire 32 tartes à la fois. Plusieurs autres équipements de cuisine modernes ont été achetés pour faciliter le travail, comme un grand congélateur et un lave-vaisselle.


Sœur Paré garde une statue de Sainte-Thérèse et d’autres objets religieux dans sa cuisine, pour lui rappeler son engagement envers Dieu. Avant de travailler à la cuisine, les sœurs faisaient le signe de la croix, à la suite de quoi la première cuisinière donnait les tâches. Le travail se faisait généralement dans le silence, sauf pour demander quelque chose à la cuisinière en chef. Dans la cuisine et lors des corvées, la prière avec le chapelet était de mise. Le vœu de pauvreté s’illustrait par le fait que les cuisinières faisaient attention au gaspillage et s’appliquaient dans la confection des repas.


Sœur Paré garde la tradition culinaire des Ursulines vivante. Les conditions de travail ont bien changé depuis son entrée au monastère : les journées sont moins longues, l’équipement moderne a facilité la tâche et on ne fait plus silence en préparant les repas. Le régime alimentaire comportait autrefois plusieurs restrictions liées au contexte: le calendrier religieux imposait le jeûne et des jours maigres plusieurs fois par année. Aujourd’hui, sœur Paré essaie d’offrir aux membres de sa communauté une plus grande variété de produits et de plats ce qui contraste avec la frugalité de jadis. Elle tient cependant à maintenir l’héritage culinaire des Ursulines en préparant lors des événements spéciaux ou des fêtes des recettes traditionnelles telles les talmouses, la bière de gingembre, le sucre à la crème, les crêpes, etc.


Saint Joseph a toujours eu une place privilégiée comme pourvoyeur de la communauté. Les Ursulines de Québec lui vouent une grande dévotion. Au Monastère, saint Joseph est connu sous trois vocables: Saint-Joseph-au-blé, Saint-Joseph-à-l’argent et Saint-Joseph-au-labeur. Anciennement, les parents des élèves payaient souvent leur pension en nature avec des sacs de blé, des légumes, etc. Une statue de Saint-Joseph-au-blé est située à proximité de l’escalier Saint-Augustin où sont installées des poulies qui montaient ces provisions au grenier. Une statue de Saint-Joseph-à-l’argent, installée au dessus d’une des portes du Monastère, assure une protection matérielle et s’occupe de procurer l’argent nécessaire pour rencontrer les obligations financières de la communauté. Lorsque la communauté vivait des problèmes financiers, les Ursulines accrochaient au cou de la statue une aumônière et y glissaient les factures qu’il fallait acquitter. Selon les religieuses, il y avait alors souvent des dons providentiels qui arrivaient à temps pour payer les factures.


Apprentissage et transmission


Ursulines au travail dans la cuisine
© IPIR 2012, soumis à copyright


Sœur Paré a appris à cuisiner avec sa mère. Chez les Ursulines de Québec, sœur Gertrude Larouche, responsable de la cuisine pendant plus de trente ans, l’a initiée à la cuisine monastique et aux recettes traditionnelles du couvent. Même lorsque sœur Larouche a laissé son poste de cuisinière, elle a continué à superviser le travail des cuisinières et les recettes. Sœur Paré a également continué pendant longtemps à lui demander des conseils. En plus de la transmission de savoir de personne en personne, sœur Paré a bénéficié des informations contenues dans les cahiers de recettes, qui servent encore de référence actuellement. Sœur Paré considère important aujourd’hui de transmettre son savoir-faire culinaire aux membres du personnel. Elle partage ses recettes à qui le demande, les nouveaux employés apprennent les recettes traditionnelles des Ursulines sous sa supervision.


Localisation

Municipalité: Québec
Région administrative: 03 Capitale-Nationale
Lieu: Monastère des Ursulines de Québec, 18, rue Donnacona, Québec, G1R 4M5
Téléphone: (418) 692-2523
Site Web: http://www.ursulines-uc.com

Source

Soeur Thérèse Paré
Titre, rôle et fonction : Cuisinière en chef de la cuisine des Ursulines de Québec

Enquêteurs : Louise Saint-Pierre, Rémy Chhem
Date d'entrevue : 8 mars 2012

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Partenaires

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